食物的烹調方法多種多樣,中國飲食文化中，一般將烹調方法分為以下幾類：

炒

• 定義：把少量食物放在熱油里翻動使熟。
• 特點：
  • 能在較短時間內烹飪食材,最大限度地保留食材的營養(yǎng)成分和鮮嫩口感。
  • 可以根據(jù)食材和個人口味靈活調味,菜肴口味多樣。
• 種類：
  • 清炒：只放入食材和少量調味料，如鹽、料酒等，原汁原味地展現(xiàn)食材本身的味道，像清炒時蔬。
  • 滑炒：先將食材上漿滑熟，再與配料一起炒制，成菜口感滑嫩，如滑炒蝦仁。
  • 煸炒：又稱干炒，將食材放入鍋中不斷翻炒，炒干水分，使菜肴干香酥脆，比如煸炒花生米。

爆

• 定義：急火快炒，一般是先將油燒熱，放入食材快速爆熟，再加入調好的芡汁翻炒均勻。
• 特點：
  • 瞬間高溫能鎖住食材的水分,使肉質鮮嫩，口感脆爽。
  • 芡汁能增加菜肴的湯汁濃度,提升味道。
• 種類：
  • 油爆：以油為傳熱介質，食材在高溫油中迅速成熟，如油爆肚仁。
  • 醬爆：用甜面醬等醬料作為主要調味料進行烹制，具有濃郁的醬香味，像醬爆雞丁。
  • 蔥爆：主要調味料是大蔥，突出蔥香味，常見的有蔥爆羊肉。

熘

• 定義：先將食材進行炸、煎、蒸等預處理，再通過熬、煮、勾芡等方式制成鹵汁澆在食材上，或把食材放入鹵汁中攪拌均勻。
• 特點：
  • 鹵汁的調味豐富多樣,可以賦予菜肴濃郁醇厚的味道。
  • 經過炸制或煎制的食材表面形成酥脆或金黃的外皮,內部鮮嫩多汁。
• 種類：
  • 焦熘：先將食材炸至表面焦脆，再澆上熘汁，如焦熘丸子。
  • 滑熘：食材先滑熟，再澆上熘汁，口感滑嫩，例如滑熘魚片。

炸

• 定義：將食材放入多量的油中加熱，使其成熟。
• 特點：
  • 炸制后的食物表面形成一層酥脆的外殼,能有效鎖住食材內部的水分和營養(yǎng)。
  • 可以根據(jù)炸制的程度和油溫控制,制作出口感各異的菜肴，如外酥里嫩、香酥可口等。
• 種類：
  • 清炸：食材直接放入熱油中炸制，不掛糊、不拍粉，炸后外皮酥脆，如清炸雞腿。
  • 干炸：食材先調味腌制，再拍粉或掛糊后炸制，炸后外干里嫩，像干炸里脊。
  • 軟炸：將質地鮮嫩的食材用蛋清、淀粉等調制的糊掛糊后炸制，成品軟嫩鮮香，例如軟炸蝦仁。
  • 酥炸：食材經過特殊處理（如腌制、蒸制等）后，掛上酥炸糊炸制，炸后外皮呈金黃色，酥脆異常，如酥炸排骨。

烹

• 定義：將經過炸或煎后的食材放入鍋中，加入適量調料進行烹制。
• 特點：
  • 食材經過炸或煎后已經初步定型并具有一定香味,烹的過程中加入調料能進一步提升味道。
  • 可以使調料更好地附著在食材表面,增加菜肴的風味。
• 種類：一般是炸（煎）后烹汁，如烹蝦段，先將蝦段炸至金黃，然后鍋中留少許底油，放入蔥姜蒜爆香，加入適量調料汁（如醋、糖、料酒、生抽等調制而成），倒入炸好的蝦段翻炒均勻。

煎

• 定義：把少量食物放在熱油里用文火慢炸，使食物兩面金黃。
• 特點：
  • 能使食材表面形成一層香脆的硬殼,內部保持嫩滑的口感。
  • 操作相對簡單,能較好地保留食材本身的味道。
• 種類：
  • 干煎：食材直接放入鍋中用少量油煎制，不添加過多調料，如干煎魚。
  • 油煎：在煎制過程中可以根據(jù)需要加入適量的油和調料，如油煎雞蛋餅。

貼

• 定義：將兩種或多種食材疊放在一起，在鍋底加少量油，用小火將食材煎至底部酥脆成型。
• 特點：
  • 能使食材之間相互融合,形成獨特的口感和風味。
  • 底部酥脆,上面部分保持相對嫩滑。
• 種類：一般是一層食材（如肉片）貼在鍋底煎制，上面再覆蓋其他食材（如蔬菜）一同煎制，例如鍋貼豆腐，底層是煎至金黃酥脆的豆腐，上面搭配肉餡等食材。

燒

• 定義：先將食材進行煎、炒、炸等初步處理，再加入適量的湯汁和調料，用小火慢煮，使湯汁逐漸濃稠，食材入味。
• 特點：
  • 菜肴口味醇厚,營養(yǎng)豐富，適合多種食材的烹飪。
  • 燒的過程中,食材能充分吸收湯汁的味道，口感濃郁。
• 種類：
  • 紅燒：以醬油為主要調味料，使菜肴呈現(xiàn)紅棕色，具有濃郁的醬香味，如紅燒排骨。
  • 白燒：在燒制過程中不添加醬油或僅添加少量醬油調色，保持菜肴的本色，湯汁清澈，如白燒魚肚。
  • 干燒：燒的過程中湯汁逐漸收干，使菜肴味道濃郁醇厚，如干燒大蝦。

燉

• 定義：把食材放入鍋中，加足量水和調料，用小火長時間加熱煮熟。
• 特點：
  • 能使食材充分軟爛入味,營養(yǎng)成分也更容易釋放出來。
  • 適合燉煮一些質地較硬、不易熟爛的食材，如肉類、根莖類蔬菜等。
• 種類：
  • 清燉：只放入食材、蔥姜、料酒等基本調料，不加醬油等有色調料，保持湯汁清澈，如清燉雞湯。
  • 紅燉：加入醬油等調料，使湯汁和食材呈現(xiàn)紅棕色，如紅燉牛肉。

煮

• 定義：把食物放在有水的鍋里燒熟或把其他東西放在開水里使其軟化。
• 特點：
  • 能保留食材的原汁原味,營養(yǎng)流失相對較少。
  • 操作簡單,適合多種食材，如蔬菜、面條、肉類等。
• 種類：
  • 水煮：將食材直接放入水中煮熟，如水煮青菜。
  • 涮煮：把切成薄片的食材放入沸水中快速涮熟，蘸調料食用，如涮羊肉。

蒸

• 定義：利用水蒸氣的熱量將食材蒸熟。
• 特點：
  • 能最大程度地保留食材的營養(yǎng)成分、原汁原味和鮮嫩口感。
  • 相對健康,減少了油脂的使用。
• 種類：
  • 清蒸：只在食材上添加少量調味料，如鹽、蔥姜絲等，突出食材本身的鮮美，像清蒸魚。
  • 粉蒸：將食材裹上米粉等蒸制，米粉吸收食材的汁水，使菜肴既有米香又有肉香，如粉蒸肉。

烤

• 定義：把食物放在火上或高溫熱源附近烤制。
• 特點：
  • 能使食材表面形成獨特的焦香風味,內部鮮嫩多汁。
  • 烤制過程中,食材的水分逐漸蒸發(fā)，香味物質得到濃縮，口感豐富。
• 種類：
  • 明火烤：直接將食材放在明火上烤制，如烤羊肉串。
  • 烤箱烤：利用烤箱的熱空氣循環(huán)烤制食材，如烤雞翅。
  • 鐵板烤：食材放在燒熱的鐵板上烤制，如鐵板燒。

焙

• 定義：用微火烘烤。
• 特點：

  一般用于制作一些需要干燥、酥脆口感的食物，能使食物內部水分進一步蒸發(fā)，達到干燥、香脆的效果。

• 種類：例如焙干茶葉，通過微火烘焙，去除茶葉中的水分，提升茶葉的香氣和口感；還有焙烤堅果，使其口感更加香脆可口。

熏

• 定義：利用木屑、茶葉、糖等材料不完全燃燒產生的煙霧來熏制食物。
• 特點：
  • 賦予食物獨特的煙熏香味,能增添風味。
  • 熏制過程中,食物表面會形成一層保護膜，有助于保存和延長食物的保質期。
• 種類：如熏雞、熏魚等，通過熏制使雞肉或魚肉帶有濃郁的煙熏味，別具特色。

鹵

• 定義：把食材放入調制好的鹵汁中煮熟，讓鹵汁的味道充分滲透到食材內部。
• 特點：
  • 鹵汁可以反復使用,鹵制的食材具有濃郁、醇厚的鹵香味。
  • 適合批量制作,能制作出多種口味的鹵味，如五香鹵、醬香鹵等。
• 種類：常見的有鹵蛋、鹵鴨脖、鹵牛肉等，無論是肉類、蛋類還是豆制品，都可以通過鹵制的方法制作出美味的菜肴。

醬

• 定義：用醬油、面醬等調料以及香料長時間煮制食材，使其入味并形成獨特的醬香味。
• 特點：
  • 食材經過長時間燉煮,肉質軟爛，醬香濃郁。
  • 醬制后的食物通常色澤紅亮,味道醇厚。
• 種類：如醬豬蹄、醬排骨等，一般選用肉類食材進行醬制，制作過程中注重調料的運用和火候的掌握。

腌

• 定義：將鹽、糖、醋、酒等調味料涂抹或浸泡在食材上，使其吸收調味料的味道，并通過滲透壓作用抑制微生物生長，延長食材保存期限。
• 特點：
  • 能改變食材的質地和風味,使其具有獨特的咸、酸、甜等味道。
  • 腌制后的食材可以保存較長時間,便于儲存和隨時取用。
• 種類：
  • 干腌：用鹽等干料直接涂抹在食材表面腌制，如腌制火腿。
  • 濕腌：將食材浸泡在由鹽、水及其他調味料制成的腌液中腌制，如腌泡菜。
  • 混合腌：先進行干腌，再放入腌液中濕腌，如腌制咸魚。

拌

• 定義：將各種食材切成適當?shù)男螤詈螅尤胝{味料拌勻。
• 特點：
  • 操作簡單,能保持食材的原有形態(tài)和口感。
  • 口味多樣,可以根據(jù)個人喜好選擇不同的調味料搭配，清爽可口。
• 種類：
  • 生拌：將新鮮的蔬菜、水果等直接加入調味料拌勻，如生拌蔬菜沙拉。
  • 熟拌：先將食材煮熟或炒熟，再加入調味料拌勻，如涼拌豆芽。

熗

• 定義：把切成絲、片、塊的生料或熟料，用熱油、花椒油等熗制，并加入鹽、味精、花椒、辣椒等調料拌勻。
• 特點：
  • 能迅速激發(fā)食材的香味,使菜肴具有濃郁的香氣。
  • 口感清爽,調料的味道濃郁但不過于厚重。
• 種類：如熗黃瓜，將黃瓜切成條，用花椒油熗制后加入適量調料拌勻，黃瓜保留了清脆的口感，同時具有花椒的麻香和調料的鮮香。

燴

• 定義：將多種食材混合在一起，加入適量的湯汁，用小火慢煮至食材熟透，湯汁濃稠。
• 特點：
  • 食材豐富多樣,營養(yǎng)全面。
  • 湯汁濃郁,味道醇厚，適合冬季食用或作為一道豐盛的菜肴。
• 種類：如燴三鮮，將蝦仁、海參、魷魚等食材與蔬菜一起燴制，加入適量高湯和調料，煮至湯汁濃稠，味道鮮美。